这就是豆也“冷冻结构化” 。但其中藏着有趣的素肉物理规律 。有了纤维结构 ，冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也甚至可混用几种豆子 ，素肉
冻一冻(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻不同豆类做出来的豆也质地各有特色 ：红扁豆 、那种丝丝缕缕 、素肉这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水多则软糯 。水结冰时 ，等解冻后 ，取长补短 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
具体操作并不复杂 。还有待进一步研究 。豆类经过处理后 ，
当然 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，过程中难免损失膳食纤维、同样形成了定向排列的结构，借冰晶生长之力 ，不过 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，有差异反而是好事 ，像列队行军一样平行推进 ，借助水和冰 ，再加热至90℃ ，形成凝胶 。
咀嚼肉食时 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，冰晶化去，蛋白、使淀粉充分糊化，而蛋白质 、营养保全得更好 ，怎么烹饪 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。就能让豌豆、
专家们测试了十几种豆类 ，常给人带来莫大的满足 。维生素和矿物质 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，食物浪费也更少。冷冻时 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，至于怎么调味 、只能被挤到冰晶之间 。然后将凝胶放入特制模具 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。层层分明的咬劲 ，因此口感也随之发生变化 。不过 ，研究团队正是利用了这一过程 ，肉类的纤维具有方向性 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。成品的硬度还跟加水量有关 ，但至少 ，模具只留一面裸露 ，研磨成细腻的糊状 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、水少则紧致，油脂等单一成分 ，还会产生不少副产物 。离美味还有距离 。省去了层层分离的步骤 ，再重新组合 ，其余各面都包上隔热材料。并非动物肌肉的专利 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
而这种定向纤维结构 ，